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Pastillarezept
Hier das Rezept dieser mit Taubenfleisch gefüllten, herzhaft süßen Blätterteigpastete, dem Symbol der Küche von Fes und der Marokkos ganz allgemein. Für sechs Personen.
Die Zutaten
Die Füllung: 4 Tauben, 1 kg Zwiebeln, 100 g Butter, 100 g Puderzucker, 250 g Mandeln, 6 hartgekochte Eier, Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer, Safran, Zimt.
Die Pastilla: 100 g Butter, 2 geschlagene Eier, 1 kg Pastillateigblätter.
Zubereitung
Rechnen Sie mit 45 Minuten + 1 Std. 10 Min. Garzeit. Die Tauben mit gehackter Petersilie, Zwiebeln, Butter, Safran, Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker in einen Schmortopf legen. Bei mittlerer Hitze 40 Min. schmoren. Die Tauben entnehmen. Die Soße reduzieren, bis ein Sud entsteht. Die Tauben in einer Salatschüssel ausbeinen. Zucker, gemahlene Mandeln, die hartgekochten, in kleine Stücke geschnittenen Eier und den Sud hinzugeben. Umrühren.
Die Pastillaform mit Butter einfetten und ein erstes Teigblatt hineinlegen (die helle Seite nach unten), dann weitere Teigblätter wie Blütenblätter so auf dem mittleren Blatt anordnen, dass sie den Boden der Form bedecken und zu einem Drittel über ihren Rand hinausragen. Eine Lage der Füllung verteilen. Mit Blättern bedecken. Dieses mehrfach wiederholen, bis die Füllung aufgebraucht ist. Die überstehenden Teigblätter umschlagen und falten. Mit dem geschlagenen Eiweiss verkleben. Zur Festigung weitere Blätter ausbreiten. Mit Butter und Eigelb einpinseln. Im Ofen bei 120° C (Gasstufe 4) etwa 20 Min. backen.
Die Pastilla umdrehen, um die andere Seite einige Minuten in Butter zu bräunen. Mit Zimt und Puderzucker bestreuen.
Diese Pastilla kann auch mit Hühnerfleisch zubereitet werden.
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