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La ricetta della pastilla
Ecco la ricetta di questo sformato al piccione dal sapore dolce-salato, emblema della cucina di Fez e del Marocco in generale. Per 6 persone.
Ingredienti
Per il ripieno: 4 piccioni, 1 kg di cipolle, 100 g di burro, 100 g di zucchero in polvere, 250 g di mandorle, 6 uova sode, prezzemolo napoletano, coriandolo, sale, pepe, zafferano, cannella.
Per la pastilla: 100 g di burro, 2 uova sbattute, 1 kg di fogli grandi per pastilla.
Preparazione
Tempo necessario: 45 minuti + 1 ora e 10 minuti per la cottura. Mettere i piccioni in una pentola con il prezzemolo tritato, le cipolle, il burro, lo zafferano, il pepe, il sale e un po’ di zucchero. Far cuocere a fuoco medio per 40 minuti. Togliere i piccioni. Fare restringere la salsa fino ad ottenere uno sciroppo. Disossare i piccioni in un’insalatiera. Aggiungere lo zucchero, le mandorle spezzettate, le uova sode tagliate a pezzetti e la salsa ristretta. Mescolare.
Imburrare lo stampo per la pastilla e disporre un primo strato di fogli (con il lato liscio verso il basso) sovrapponendoli e facendone fuoriuscire un terzo dallo stampo. Stendere uno strato di ripieno e ricoprire di fogli, continuando fino ad esaurimento del ripieno. Ripiegare i fogli incollandoli sull’uovo sbattuto. Chiudere con altri fogli, spennellare con burro e dorare con l’uovo. Cuocere a fuoco medio a 120 °C per 20 minuti
Girare la pastilla per far dorare al burro questo lato per alcuni minuti. Decorare con strisce di cannella e zucchero a velo..
La pastilla si può preparare anche con il pollo.
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